文昌雞

  嘉積鴨

臨高烤乳豬

東山嶺上的正宗東山羊

今年年初，由省商務廳提出、省瓊菜研究和省烹飪協(xié)會起草的《瓊菜 白切文昌雞》、《瓊菜 白切嘉積鴨》、《瓊菜 白汁東山羊》、《瓊菜 烤臨高乳豬》4項省地方標準通過專家審查，白切文昌雞等頭批4個海南名菜終于有了地方標準，這也給一些想吃正宗白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、烤臨高乳豬的人提供了一個識別標本。

　　吃過白切文昌雞，未必吃過正宗白切文昌雞。

　　正值海南旅游旺季，?？邶埲獫O村里，前來嘗白切文昌雞的客人不少，既有本地客，也不乏一批慕名而來的外地游客。負責白切文昌雞等菜品地方標準起草工作的海南省瓊菜研究和海南省烹飪協(xié)會，以此店白切文昌雞的做法為原型，結合其他參考做法，于今年起草出了白切文昌雞的地方標準。

　　同樣，在瓊海、臨高、萬寧，白切嘉積鴨、烤臨高乳豬、白汁東山羊的地方標準，也有所依托的美食店。根據(jù)這些新制定的地方標準而制作的，已率先在這些美食店出爐。透過這些店，一個個美味的“標準版”海南菜走進了人們的視野。

名師操刀為樣本

　　何子桂，60余歲，制作白切嘉積鴨的廚齡已達30余年，曾獲“中國烹飪大師”稱號，現(xiàn)為瓊海金隆酒家的行政總廚。金隆酒家是瓊海一家頗具知名度的餐飲店，之所以“知名”，擁有名廚烹飪的美味的白切嘉積鴨是一大重要原因。為此，在起草“白切嘉積鴨”地方標準時，深入到菜品原產(chǎn)地的起草組選擇了讓何子桂來操刀制作“白切嘉積鴨”。

　　“鴨重、水重、放多少蒜頭、每一步用多長時間，這些都被記錄了下來。”海南名菜地方標準起草組組長、省烹飪協(xié)會常務副會長林俊春說，在記錄何子桂的全套操作后，由多個中國烹飪大師、烹飪專業(yè)名師等組成的起草組，對這套操作進行了反復討論，并結合相關資料，提出了修改建議，然后按照修改后的制作方法制作“白切嘉積鴨”，經(jīng)過比較后，形成起草文本。

　　白切文昌雞、白汁東山羊、烤臨高乳豬地方標準的起草，與白切嘉積鴨的起草思路一樣，均是以名師操刀為基礎，而后經(jīng)過反復的研討、制作、參閱資料，較后形成起草文本。如白切文昌雞地方標準的起草，選擇了曾代表海南美食進駐上海世博會、具有廣泛知名度的“龍泉文昌雞”作為樣本，并結合文昌當?shù)刂麖N師的做法進行；“白汁東山羊”的樣本店———萬寧東山嶺水上餐廳，在上世紀八十年代便已名聲遠揚，曾接待過眾多專程覓食正宗“白汁東山羊”的國內外嘉賓。

　　“此次出爐的四大海南菜地方標準，與這些名廚的制作基本套路一致。”林俊春指出，僅在少數(shù)小細節(jié)上稍有不同。

土特原材料有講究

　　味道清淡、滋補的瓊菜系列菜肴，原材料的好壞，對菜品的優(yōu)劣影響極為明顯。白切文昌雞等海南名菜之所以聞名海內外，與其所采用的海南本土特產(chǎn)原材料關系密切。

　　“‘標準版’的海南菜，對原材料的要求很嚴格。”林俊春舉例說，“白汁東山羊”的制作需按照海南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布的“東山羊”的地方標準來選材；選擇“白切文昌雞”的原材料文昌雞，需根據(jù)海南省地方標準《文昌雞品種》進行。

　　東山羊，原產(chǎn)于萬寧市東山嶺。嶺上怪石嶙峋，草木茂盛，甘泉暢流，放養(yǎng)的山羊毛色烏黑發(fā)亮，皮嫩肉厚。據(jù)傳早在宋代，東山羊就列為貢品。

　　近日，萬寧東山嶺水上餐廳的名廚林強，挑了一只正宗東山羊，精心制作了一道美味“白汁東山羊”：味香、肉嫩、皮軟滑，讓人過足了口癮。

　　原料不一樣，帶來的視覺、嗅覺、味覺等效果有著天壤之別。林強說，用正宗東山羊制作成的正宗“白汁東山羊”菜品，其羊皮呈淺灰色、半透明狀，菜品散發(fā)出東山羊本身的香味，口感軟滑，無膻味。而市面上一些用廣西等地的羊制作成的“白汁東山羊”，羊皮偏硬偏黑，有膻味。

　　可惜的是，“巧婦難為無米之炊”，受原材料產(chǎn)量影響，如今正宗“白汁東山羊”在市面上已所見不多。

　　正宗文昌雞制作成的“白切文昌雞”，與市面上有些白切雞也有明顯差別。據(jù)介紹，從色澤上看，正宗白切文昌雞雞肉為白色，雞皮顏色淡黃光亮，而飼料雞等雞皮更黃，或更白；從質感上講，白切文昌雞肉嫩有彈性，而普通雞肉比較松垮；在氣味上，白切文昌雞具有雞本身特有的清香，而普通雞沒有這種香味。

　　另外，“標準版”烤臨高乳豬骨細皮薄、肉鮮質嫩、味香色美；白切嘉積鴨清香爽滑，鴨皮白潤有光澤，鴨肉香鮮可口、微嫩、有韌性。

工藝精細釀美味

　　每次見到一些人烹飪“白汁東山羊”時“一鍋煮”的錯誤做法，林強會很感慨：“好菜還需好工藝。”

　　以林強的制作工藝為原型的“白汁東山羊”地方標準，所記錄的白汁東山羊烹飪方法頗為講究：先將羊肉放進70℃熱水中洗除血水，后大火燒鍋，下花生油，加入姜片、蒜茸爆香，倒入羊肉爆炒1時辰，加入姜蔥汁酒，中火炒至干香，加入骨湯及調味料，大火煮10時辰，再倒入砂鍋中，加入黨參、紅棗，中火燉煮20時辰至熟透綿軟，方成。

　　然而時下，一些師傅在制作“白汁東山羊”時，省去了“過水”、“炒”、“汲”環(huán)節(jié)，僅剩下煮的環(huán)節(jié)。“這樣做出來的東山羊略帶有膻味。”林強說。

　　制作時看似只需煮的“白切嘉積鴨”，煮法也不簡單。“白切嘉積鴨”地方標準記錄的烹調方法顯示：湯鍋中加水（以浸過鴨身為準），煮沸后加入烹煮調料；將整鴨浸入湯中，翻動鴨身使之均勻受熱，湯保持大滾；用鐵鉤鉤住鴨頭，將整鴨從湯中提起倒出腹腔湯水再放回湯中浸煮，反復多次，使其內外受熱均勻；大火浸煮30時辰，然后改用中火浸煮10時辰，至鴨熟透時撈出，自然冷卻至約40℃后斬件裝盤。何子桂說，調料配方、裝盤等也均有竅門，得掌握好。

　　關于調料的把握，在“烤臨高乳豬”的制作上表現(xiàn)得更明顯。按照地方標準，僅臨高乳豬“腌制調料”一項，就包括精鹽、味精、南乳、芝麻醬、白酒、蠔油、白糖、姜茸、蒜茸、芝麻油、五香粉等11種。

理性傳承尊重個性

　　白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、烤臨高乳豬，此四大菜均為海南的傳統(tǒng)名菜。這些來源于民間的菜肴，經(jīng)過多年的傳承，在不斷的摸索中變得更加美味。制定海南菜地方標準，也是一次對海南菜肴做法收集、整理、提高的過程。

　　在東山羊產(chǎn)地萬寧一帶，長久以來，民間喜用豆腐煮制羊肉，制作“白汁東山羊”。不過在“白汁東山羊”的地方標準中，豆腐未被列為制作此菜的原料。“在烹飪東山羊時加入豆腐，會沖淡了東山羊本身的鮮味。”林俊春說，經(jīng)過地方標準起草組成員的集體討論，豆腐較終被剔除出“白汁東山羊”菜品原料中。

　　借“白汁東山羊”菜品未加豆腐一事，林俊春強調，制定海南菜肴的地方標準，是為了規(guī)范海南菜的制作過程和工藝流程，提高海南菜制作整體質量，但并不意味著抹殺“個性化”。比如白汁東山羊中不加入豆腐，是為了更好地突出東山羊本身的原滋原味，但也可以為了滿足“各有所愛”的需求，在白汁東山羊內加入豆腐，或者多放點鹽等。

　　民間一些不利于健康的烹飪習俗，也未出現(xiàn)在這些菜品的地方標準中。比如以往人們煮文昌雞時僅煮成七八成熟。根據(jù)如今的“白切文昌雞”地方標準的烹飪方法，文昌雞將煮成“僅熟”，直觀地講便是肉不帶血、骨頭可以帶血。

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